Manteca de Vologda (вологодское масло)

A la región de Vologda llegué como turista profesional. La administración de la región organizaba un fam trip para presentar nuevas rutas y objetos de infraestructura, revivir curiosidades tradicionales y jactarse de otras nuevas. Para participar del viaje invitaron a agentes de grandes agencias de turismo y periodistas de revistas de viajes. O sea nuestra tarea era llevar la verdadera y encantadora imagén de la región a los consumidores para que se interesaran en su propio país y empezaran a viajar, por ejemplo, por la región de Vologda.

Durante el primer día viajamos por dos o tres zonas de la región que acababan de desarollar nuevos productos turísticos y necesitaban la evaluación profesional de sus resultados. El segundo día fue dedicado exclusivamente a la capital de la región.

En Vologda nos prepararon un programa muy extenso que incluso nos mareó un poco: tour por la ciudad, concierto folklórico, banquete y feria regional. En la feria exponían todo tipo de productores de Vologodchina –así se le dice a la región de Vologda,- se podía ver, tocar y probar tejidos, bordados, dulces y, claro está, la manteca. La extraordinaria manteca de Vologda era probablemente el tema principal del día. Evidentemente los organizadores querían hacer de nosotros unos expertos en ese producto. A la mañana, durante la excursión, nos contaron su génesis.

Sus raíces son extranjeras. En Rusia hasta mediados del siglo XIX casi no se producía manteca, en la vida cotidiana se usaba mucho la mantequilla hervida, que puede conservase un periodo más largo sin heladera. Nikolay Vereshchaguin, hermano mayor del pintor Vasily Vereshchaguin, estudió el proceso de producción de manteca en Suiza, Holanda, Dinamarca y otros países europeos y más tarde, en la segunda mitad del siglo XIX, fundó varias fábricas para producir manteca y quesos. Para enseñar a los empleados rusos, Vereshaguin invitó especialistas extranjeros. En aquel momento se le ocurió la idea de elaborar manteca de crema calentada a alta temperatura (de 80-85 a 110 grados centigrados según diferentes fuentes). Ese procedimiento le otorgaba un gusto singular a nueces. Aparte, según dicen, el gusto especial se lo debe al pasto de los campos de Vologodchina donde pastan las vacas.

Es interesante el nombre que le dió Vereshchaguin a esta nueva variedad de manteca. La nombró “parisina”, porque le hacía recordar el gusto de la manteca que había probado en la capital de Francia. El producto se hizo popular, lo empezaron a exportar a otros países, ya con el nombre de “peterburgués”: por ser transportado solamente desde esa ciudad. En los años 30 del siglo XX, la manteca se hizo conocida con el nombre de “vologdense”; pero la historia no termina ahí. Lo que pasó después nos fue referido durante el banquete. Pero antes nos esperaba la feria. Paseamos por el pabellón, mirando los trajes folclóricos que llevaban las chicas, escuchando coplas y canciones populares, degustando empanaditas, alfajores y otros dulces que nos ofrecían de cada puesto.

El lugar privilegiado de la exposición estaba dedicado a la producción de la manteca. Un muchacho audaz con un mechon enrulado que se escapaba de su casquete hacía girar un cilindro donde se batía crema. Cualquiera podía degustar el producto final con un pedazo mínimo de pan negro. El tamaño de la porción ofrecida no podía dar una idea clara de su gusto y menos aún satisfacer mi hambre. Cada vez que oía a alquien nombrar a la manteca de Vologda, crecian mis ganas de comerla hasta el hartazgo. En mi imaginación apareció, y no quería irse, una rebanada de pan fresco con una ola brillante de manteca cubriéndola. Lamentablemente los severos límites de nuestro programa no preveían una cosa tan simple como pan con manteca ni permitían hacer un alto en alguna panadería local.

A la noche, después de múltiples actos obligatorios, estabamos palpitando el banquete: entradas, copitas, platos calientes, musica ligera e intercambio de impresiones. Yo, adamás, no podía dejar de pensar en un pedazo de pan con manteca de Volodga. Sentía que ese plato sería la culminación del viaje, le daría un sentido y gusto particular que recordaríamos mucho después al escuchar el nombre “Vologodchina”.

Primero habló Potravkin de la municipalidad. Claro está, estaba muy contento de vernos y esperaba que promovieramos juntos los recursos turísticos de su patria. No dejó de recordarnos todas las riquezas que, según su opinión, podían atraer a turistas rusos y extranjeros: catedrales, palacios, casas típicas con adornos de madera, artesanías tradicionales y alimentos, entre otros, la manteca vologdense, que “cada turista tendría que probar y llevar consigo”. Potravkin siguió:

- Ahora quiero que conozcan mejor ese producto único de nuestras tierras...
“Ahora viene”, - pensé y estiré la servilleta nerviosamente.
- Les presento a la directora del Museo de la Manteca Vologdense, Tatiana Ivanova. Tatiana trabajó en la Academia de productos lácteos Vereshchaguin por 25 años y sabe de nuestra manteca más que cualquier otra persona en la región y, por lo tanto, en todo el mundo.


Si, otra vez me quedé sin manteca pero por lo menos nos contaron del subsiguente feliz destino del alimento principal de esas tierras. A principios del siglo XX la manteca se hizo tan popular que empezó a ser producida en otras regiones de Rusia. Entonces, para protegerse de la competencia, los productores de Vologodchina ponían en su manteca “manteca parisina (vologdense)”. En los años 30 salió una orden que acortó el titulo a “manteca vologdense” y en la misma época desarollaron un estándar según el cual debía ser elaborado ese producto. Una vez más los productores de otras regiones obtuvieron la oportunidad de hacerle competencia a Vologodchina, produciendo manteca vologdense según el estandar oficial. Por suerte, a fines del siglo XX la experiencia de Europa otra vez ayudó a la manteca original. Hace rato ya que roquefores, pizzas napolitanas, champañas y muchos otros productos en Europa se registraron según su supuesto lugar de nacimiento, para luego echar a sus burdas copias de otras regiones de los mostradores. Unos años después de complicados procedimientos tecnológicos y burocráticos la región de Vologda logró que la “manteca vologdense” sea una denominación geográfica protegida desde el año 2010. Es decir que desde este año solamente las fábricas de Vologodchina tienen el derecho de producirla, respetando ciertos procedimientos, claro está.

Luego Tatiana describió las particularidades del sabor y las propiedades beneficiosas de la manteca. Estuvo hablando un rato largo, con muchas detalles y pormenores químicos. Estabamos en plena fiesta, sentí la inspiración y en aquel momento supe como iba a empezar mi artículo sobre Vologodchina: “¡Maravillosa eres, oh, manteca de Vologda! ¡Feliz es la gente que puede comerte todos los días! ¡En ti encuentra sus fuerzas el hombre del Norte de Rusia!” Etcétera, etcétera. Todo valía, ya que el banquete salió bien...

A la mañana siguente se nos terminaba el programa, después del desayuno un autobús nos iba a llevar a la estación de trenes. Me levanté con la firme resolución de no dejar pasar la oportunidad y comer toda la manteca que pudiera. Para el desayuno se sirve manteca, ¿no es cierto? Nada de compromisos: mi desayuno sería pan con manteca de Vologda y mermelada de frutos del bosque. ¡Tal desayuno me aportaría energía para todo el día!

Bajé al cafe del hotel, pedí un té y me dirigí a la mesa donde estaban servidos los platos del desayuno. No había mermelada rústica, solamente de la de cajitas de plástico. Los pedacitos de manteca también estaban envueltos en envases individuales. Di vuelta el sobrecito para abrirlo y leí una inscripción: «Made in Finland».

Enviado por Laris.

Lago Baikal, continuacion y final (озеро Байкал, продолжение и конец)

Vivimos en la parte Europea de Rusia, así que en general vamos de vacaciones a Karelia, al Cáucaso, ciudades rusas históricas o a Europa, mientras que el territorio de Rusia al este de los Urales es inalcanzable. Se necesita mucha plata para viajar en avión o mucho tiempo para viajar en el tren y, de nuevo, más plata.
Este año decidimos juntar fuerzas y llegar hasta Baikal. Para eso elegimos la opción más económica: ¡participar en un proyecto voluntario!
En el Baikal hay como mínimo díez proyectos voluntarios por año. Al momento de elegir para nosotros era importante la ubicación, porque queríamos ir a algún lugar donde todavia hubiera poca gente y menos turismo. Aparte era importante elegir un proyecto que tuviera lugar durante la temporada baja cuando los pasajes son más baratos y, de nuevo, hay menos turistas.
Teniendo en cuenta todo lo mencionado elegimos un proyecto en el distrito de Severobaikalsk (república de Buryatia) que tenía lugar en junio.
Yéndome un poco por las ramas les comento las ventajas y desventajas de esa temporada. Es una buena idea de ir en junio porque hay poca gente y hay más chances de conseguir pasajes y quedarse a solos con la naturaleza. Las plantas florecen así que se puede observar alfombras multicolores o juntar yerbas aromáticas para hacer té.

La única desventaja es para aquellos que siempre quieren zambullirse en cualquier depósito de agua que veamos en el camino, como yo. A pesar de que Baikal sea un lago grande bañarse allá es un problema. El agua del Mar Sagrado, como le dicen los indígenas, siempre está fría pero en junio es más difícil entrar al lago que durante el resto del verano ya que recién en mayo el hielo termina de derretirse, y la temperatura del agua no supera los 5°C. No se puede nadar, te agarran calambres. Lo que sí se puede hacer es tomar calor durante un paseo largo debajo del sol (¡pega fuerte, aunque estemos en Siberia!) y zambullirse sin pensar a “las aguas refrescantes” (como decía la descripción del proyecto en la página web).

El camino
El siguente paso era averiguar como llegar a Severobaikalsk, donde nos iba a dar bienvenida el responsable del proyecto. Se podría ir de Moscú a Severobaikalsk en tren que tarda casi cuatro días en llegar. Lamentablemente no teníamos tiempo suficiente, por eso tuvimos que volar de Moscú a Irkutsk. Desde ahí se podía elegir entre otro tren, un barco o un avión a Nizhneangarsk. Se puede viajar barato en tren pero tarda 32 horas, porque no hay una vía al norte a lo largo de la orilla, el tren va primero al oeste por el Transiberiano hasta Taishet y de ahí por el BAM hasta Severobaikalsk.

Teníamos muchas ganas de ir en barco (10 horas para cruzar el lago del sur al norte, la página web prometía “un viaje maravilloso”), pero ese transporte empieza a funccionar recién a mediados de junio (el viaje de vuelta lo hicimos por lago, es un viajecito genial, de verdad) así que tuvimos que volar a Nizhneangarsk. El vuelo también resultó ser divertido, primero, porque volamos en un AN viejito y ruidoso que daba mitad miedo, mitad risa; segundo, porque se veían las cordilleras Baikalsky y Amursky.

Aparte de las vistas al lago, el camino de Nizhneangarsk a Severobaikalsk (alrededor de 25 km) es curioso gracias a las paradas de colectivos: en sus paredes están embaldosados dibujos multicolores dedicados a los constructores del BAM.
No hay duda de que Severobaikalsk es una ciudad legendaria pero lamentablemente por ahora no está acondicionada para recibir turistas. Nos alcanzó medio día para recorrerla. Primero fuimos a la estación de trenes para ver el vecino norteño del Transsib, rieles y vagones sin fin, después pasamos por el museo del BAM que también funciona como museo de naturaleza e historia regional, elegimos unos regalos en la oficina turística, y en el mercado local nos dimos cuenta de la importancia de omul (el pez endémico de Baikal ) en la dieta de la gente del lugar. Había omul crudo, seco, ahumado y en conserva, querés comprar kilos y kilos cuando te das cuenta que no lo vas a encontrar en ningun otro lado del mundo.
Otra curiosidad culinaria de la ciudad es el llamado “pozi”. Consiste en una especie de pasta, bolsitas de masa con relleno de carne y con un agujerito arriba, se cocinan a vapor. En general la porción lleva dos pozi, pero son tan ricos que se puede pedir de a dos o tres porciones por persona desde el principio.


El camping y los alrededores
El nudo central del proyecto era el camping “Eco” ubicado a unos 26 kilómetros de Severobaikalsk. Ahí el primer día nos acomodamos todos en carpas (todavía esperabamos que hubiera algo de calor durante las noches de junio) pero más tarde el frío nocturno y el hielo a menos de un metro de profundidad nos obligaron a mudarnos a habitaciones. Ahí comimos en una cantina veraniega donde nos alimentaban con unas porciones enormes, como si les hubieramos prometido construir una linea más del BAM. Aquí pasabamos las noches al lado de un fogón. De ahí emprendíamos nuestras caminatas laborales.

Eco camping tiene una ubicación genial, que podrían envidiar muchos hoteles “de nivel europeo” situados en la parte sur del lago. Si abren un mapa del distrito de Severobaikalsk, podrán ver una especie de matreshka natural: abajo está la gran circunferencia del Baikal, el lago Maloe Slyudanskoe está separado de él solamente con una franja finita de tierra, éste linda con Bolshoe Slyudanskoe. Toda esa figura de matreshka se aprecia mejor desde la colina situada atrás de Bolshoe Sludyanskoe. La vista se hace más pintoresca todavía gracias a una sierra montañosa cubierta de nieve en algunos lugares. El Baikal está a sólo 500 metros.
Entonces, el camping está situado entre los lagos Bolshoe y Maloe. El lago Maloe está lleno de algas y evitamos zambullirnos en ese, pero en el lago Bolshoe nadamos con muchas ganas y castañeteando los dientes de frío. Claro, el agua en este lago está cinco grados más templada que en Baikal pero igual sigue siendo unos 15 grados menos que en la pileta de la ciudad!


El trabajo
Antes del viaje ya nos habíamos dispuesto a trabajo en serio. Nos dijimos: será dificil, pero por lo menos podremos hacer algo para la protección del Baikal. Pero en realidad trabajamos en lugares tan lindos que uno no podía creer que eso fuera trabajo. La tarea principal del proyecto era limpiar varios senderos ecoturísticos que habían sido creados hace unos años. Había que sacar del camino troncos y ramas que se habían caído, cortar arbustos, colocar troncos en lugares pantanosos o accidentados.

Uno de los senderos se llamaba “Histórico” y llevaba a galerías de mica abandonadas en la colina atras del lago Bolshoe Sludyanskoe (“Slyudyanskoe” quiere decir “de mica”). Caminando por ese sendero uno podía mirar abajo y ver escamas brillantes de mica o dar vuelta y ver atras el brillo de los tres lagos alineados.
Otro sendero lleva desde el camping Eco a la aldea Baikalskoe a lo largo de la orilla del Baikal, a veces acercándose al lago a unos metros, a veces alejandose pero sin perderlo de vista nunca. Primero el sendero pasa por la orilla baja, se escucha el ruido de Baikal, se ve la franja de piedras grandes que forman la playa, el lago parece ser alegre y hospitalario. La segunda parte lleva por un ribazo, rocas que se levantan alto desde la superficie del agua, se ve la brumosa orilla oriental del lago y el Baikal se impone como una poderosa fuerza natural.

Cada mañana los participantes del proyecto cargaban muchas herramientas: hachas, sierras, tijeras pero hay que confesar que faltaron otros artículos como ser bolsas enormes para la basura. Lo que pasa es que la orilla del Baikal es el lugar preferido de la gente de Severobaikalsk para salir el fin de semana y hacer un picnic. Así que a cada rato nos dimos con lo que dejan después de sus salidas del finde: montañitas de basura. El lago tan sereno y antiguo, botellas de vidrio y bolsas de plástico tan caóticas y modernas. Según la última información que tuvimos desde Severobaikalsk el año que viene organizan un proyecto que sería dedicado exclusivamente a sacar basura. Ojala la gente local participe también.


Descanso
El plan del proyecto tenía previsto dos feriados, esos días fuimos a las termas Goudzheguit y Dzelinda. Se podría decir que tuvimos suerte: esos días hizo frío y llovió. ¡Qué placer estar hasta el cuello en el agua de 45°C!
En el tiempo libre los chicos construyeron un arco en la cancha de volley y organizaron unos partidos internacionales mixtos.
Una vez ocupamos la cocina y hicimos un monton de pirogí (empanadas rusas) – con omul, papas, queso y dulces. Otro día organizamos una gran presentación de panqueques: sacamos una cocinita eléctrica afuera y cocinamos bajo los cedros.

La gente
En nuestro equipo había gente rusa que ya había participado varias veces en proyectos voluntarios, como también extranjeros: una chica de EEUU, que estudia literatura rusa para después enseñarla en alguna universidad (también toca el violín y juega al fútbol); un pibe de aspecto asiático (su familia es de Filipinas), por eso todos lo tomaron por un lugareño; un ecólogo yanqui que trabaja analizando emisiones de plantas industriales, tiene que subir altas chimeneas para recoger pruebas, por eso en el camping le decían “deshollinador” y el se enojaba (¡con razón!).
La persona más interesante del proyecto era nuestro jefe del equipo, Slava. Ese hombre calmo y asentado nos enseño a usar herramientas, nos contó sobre el lago y sus paseos invernales sobre el mismo. Nunca nos apresuró con el trabajo ni retó por alguna hacha abollada o una sierra tirada por ahí, pero te daba tal sensación de bondad y seguridad que en su presencia querías hacerlo todo de la mejor manera.

El proyecto voluntario se terminó y cada uno se fue para su casa. Detrás de la ventana hay edificios altos de departamentos y no se ve la superficie del lago, durante el día estamos parados en embotellamientos y no caminamos, pero cuando preparo té con el tomillo que junté en Siberia en frente mío está el ribazo, el cristal del lago sin fin y las cumbres lejanas en bruma.

Lago Baikal (озеро Байкал)

El origen del nombre del lago no ha podido ser establecido con rigor cientifico; pero se manejan diferentes hipotesis y posibilidades, que vendria de la voz Bai-Kul (lago rico en tyurksky) o que vendria del mongol Baigaal-Dalai (fuego rico) o que vendria del chino Bei Hay (mar del norte). El lago Baikal es el mas profundo de la tierra y es la reserva mas grande de agua dulce del mundo. Sus aguas representan el veinte porciento de las reservas mundiales. El lago esta en constante crecimiento (unos dos centimetros anuales) y se cree que en un futuro no muy proximo podria convertirse en un oceano. En la tradicion rusa solia ser nombrado como mar. El lago esta ubicado en el centro de Asia y sirve como frontera, en Rusia, para la region de Irkutsk y la Republica de Buriatya. El Baikal mide seiscientos treinta y seis kilometros de largo y el ancho oscila entre los veinticinco y los ochenta kilometros. Su superficie es tan grande como la de Holanda o Dinamarca. Por superficie ocupa el sexto lugar y por volumen el primero (hablando de aquellos con agua dulce). Tambien es el lago mas profundo. Unos trescientos cuarenta rios y riachuelos le entregan sus aguas al Baikal; pero solo un rio, el Angara, es capaz de quitarle algo. Para que se den una idea de la inmensidad de sus aguas digamos que si el pobre Angara tuviera que vaciarlo, necesitaria casi cuatrocientos años para hacerlo; pero con la condicion de que el Baikal no recibiera ni una sola gota. Por el contrario, si quisieramos llenar al lago Baikal y pudieramos poner a todos los rios del mundo a desembocar en el, tardarian casi un año en hacerlo.
Viaje muchas veces pensado, programado, pospuesto y cancelado. Cada nuevo año que llegaba traia consigo la sentencia "esta vez si, este es el año". Despues pasaba, terminaba el verano y nos dabamos cuenta que no, que no seria esta vez, pero que si la proxima, deja que pase el invierno y vas a ver como me voy a Siberia...
El dos mil nueve si sera recordado como el año que fuimos a Baikal:
Diez de junio al atardecer partida en avion desde Moscu, once de junio a la mañana llegada a Irkutsk (flecha roja).
Doce de junio pasado el mediodia, avion desde Irkutsk a Nizhneangarsk (flecha verde).
Desde la tarde del doce a la mañana del veintiseis estariamos desempeñandonos en la zona pintada de color amarillo, anque tambien nos movimos un poco mas alla, paseando algo por el azulado.
Veintiseis de junio llegada a Severobaikalsk (apenas unos kilometro al sur de Nizhneangarsk y no figura en el mapa; pero tendra su entrada).
Veintisiete de junio a la mañana vuelta en barco a Irkutsk atravesando el lago Baikal de norte a sur (flecha negra).
Veintiocho de junio regreso a Moscu desde Irkutsk, vuelo de Aeroflot (flecha marron).

Un tren para unos pocos (поезд для немногих)

No me quedo otra que publicar este post no presencial. Lo tenia en borrador hace mas de dos años pensando que tal vez algun dia yo mismo iba a estar del lado de adentro de estos vagones; pero no. Sigo siendo el morochito que apenas ven los adinerados turistas al pasar a toda velocidad por esos andenes repletos de borrachines donde espero la popular elektrichka que me lleve a mi barrio obrero. Pero no era de mi que queria hablarles hoy: hace mas de dos años.
Habian inaugurado el tren "el Aguila Dorada" («Золотой орел»). Parte desde la terminal de trenes Paveletskaya, en Moscu, con rumbo oriental. Es el primer tren ruso de lujoso alto nivel pensado y realizado para viajes turisticos y de negocios.

Tiene el tren diecinueve vagones, de estos solo doce son para pasajeros y en total caben solamente ciento veintiocho viajeros. Los demas siete vagones aportan todo lo necesario para el disfrute del viaje. Hay dos tipos de camarotes, con muy pocas diferencias entre si. En cada uno podemos encontrar: dos amplias camas, sillon, mesa, armario, cuarto de baño con ducha y retrete. No podian faltar: bata, chancletas, aire acondicionado, televisor con DVD, centro musical, internet, minibar y siempre flores y frutas frescas. Las instalaciones son limpiadas diariamente, las sabanas las cambian cada tres o, si queres, cada dia.
El menu del restaurante fue especialmente preparado por los mejores especialistas de la nacion, personas que supieron servir a muchos dirigentes del pais. Tenemos el vagon restoran, con dos salas y el vagon bar, que tambien cuenta con una pianola y biblioteca. Hay tambien un vagon donde se presta atencion medica, tambien hay peluqueria y lavadero.

El bautismo de fuego del tren fue transportando a un contingente de turistas llegados de Australia, Inglaterra, Estados Unidos y Canada. Partiendo desde Moscu, pasaron por Volgograd, Ugrench, Bukhara, Samarcanda, Tashkent, Almaty y la estacion Druzhba en la frontera entre Kazajistan y China. Ahi bajaron los turistas que tenian solo pasaje de ida y siguieron viaje hasta Pekin en un tren chino (oh, que horror!) y subieron otros tantos con destino moscovita. El viaje circular -ida y vuelta- dura veintiun dias. El precio del viaje es de unos trece mil dolares (puede haber aumentado, chequeenlo antes) e incluye el viaje en tren hasta Pekin y los aereos de vuelta. Pero no se apuren que suelen estar vendidos todos los lugares con un año de anticipacion.
Segun gente de la empresa organizadora, en el proyecto se invirtieron unos quinientos millones de rublos y, con una explotacion anual promedio de doscientos cuarenta dias, este dinero podria ser recuperado en tan solo unos siete u ocho años.